Quem Somos?

A padaria BOROA nasceu devido a uma paixão séria por pão a sério. É o projecto-paixão do Ricardo Saldanha, madeirense e ex-arquitecto, que nasceu numa família dedicada ao pão há já 4 gerações. Após a infância e a adolescência passadas na padaria da família, o Ricardo estava preparado para conhecer mais do mundo e aprender sobre arquitectura, tema que o fascinava por misturar as suas sensibilidades artísticas com o conhecimento técnico e analítico.

Conseguir transformar farinha,
água, sal e tempo
em pão saboroso tornou-se
uma obsessão.

Após a sua formação em arquitectura, o Ricardo foi viver e trabalhar para Xangai, uma metrópole cheia de oportunidades para a sua carreira enquanto arquitecto, mas… Com saudades dos sabores de casa e como em Xangai o pão não é um produto de consumo tradicional, começou a fazer aquilo que o ligava à sua ilha da Madeira, e fazer Bolo do Caco passou a ser parte da sua rotina semanal. Foi aí que o Ricardo percebeu que nada o deixava tão feliz quanto o processo de fazer pão. Conseguir transformar farinha, água, sal e tempo em pão saboroso tornou-se uma obsessão.

O regresso a Portugal deu-se em 2015, momento em que iniciou a sua educação formal sobre pão, primeiro tendo como mestre o Padeiro Mário Rolando e seguindo como auto-didacta. Em 2016 começou o projecto Trigamilha – Pão Artesanal, o que lhe permitiu mostrar às pessoas o que era pão a sério. Foi num restaurante de amigos, durante as horas em que estava encerrado, que começou a produzir pão a sério a uma escala maior. Foi com esse primeiro passo que começou a vender o seu pão a pequenos negócios locais como restaurantes e lojas de produtos alimentares. E quem provou e gostou, não quis outra coisa. Transformar o saber fazer pão num negócio tornou-se, assim, uma necessidade. Finalmente, em Maio de 2018, abriu a BOROA, juntamente com a sua parceira Sofia Martinho, no Mercado Municipal do Entroncamento. E desde então que fazem pão diariamente, com a mesma paixão séria por pão a sério que tinham no primeiro dia.

É nesse local que os produtos da BOROA são produzidos e comercializados. Dada a formação em arquitectura do Ricardo e da Sofia, o desenho do espaço foi trabalhado para combinar as tradicionais bancas de venda de pão do Mercado com o espaço de fabrico das antigas padarias de bairro. Ao combinar o espaço de venda com o espaço de produção, a padaria oferece uma experiência única aos seus clientes, permitindo-lhes presenciar de forma transparente todo o processo de fabrico do pão.

A BOROA insere-se no mercado como uma apologista da retro-inovação, indo buscar os métodos artesanais de fazer pão e trazendo-os para os dias de hoje. Para isso, na BOROA recorremos a ingredientes naturais e locais (sempre que possível), farinhas tradicionais de moleiro (moídas em mó de pedra) e a processos de fermentação lenta com massa-mãe, chegando alguns pães a fermentar durante 24 horas.

Assim, os pães da BOROA são mais saborosos e mais saudáveis, com uma grande digestibilidade, aptos até aos que têm uma sensibilidade ao glúten (não-celíaca).

A Nossa Missão

O melhor conduto do pão são as memórias dos momentos em que o partilhamos. O cheiro do pão acabado de fazer, o sabor do bolo do caco com manteiga de alho ou a doçura das broinhas feitas em casa dos avós.

Estas são as lembranças que fizeram nascer a BOROA, uma padaria que recupera a simplicidade do pão e valoriza a produção artesanal, com honestidade e seriedade, até chegar à sua mesa.

Por isso dizemos que temos uma paixão séria por pão a sério. Um pão de raízes tradicionais, trazido para a atualidade, feito com vagar, dedicação, conhecimento e ingredientes de qualidade, locais e naturais.

Trazemos a produção artesanal para o momento presente, nos pães de fermentação longa e natural, nos bolos e em todos os outros produtos que vai encontrar aqui. Produtos que alimentam corpo e alma, que nos fazem partilhar, sentir e viver bem.

Essa é a paixão que a BOROA quer partilhar consigo.

Fermentação Natural

Vantagens e Benefícios

Facilita a digestão. O glúten é uma cadeia proteica com ligações muito fortes constituída por duas proteínas: gliadina e glutenina. Devido à acção das bactérias ácido lácticas (BAL) durante o processo de fermentação natural, a cadeia protéica do glúten é quebrada em unidades mais pequenas (aminoácidos), tornando este tipo de pão mais facilmente digerível pelo no nosso organismo. É por este motivo que este tipo de pão é tolerado inclusivamente por grande parte das pessoas com sensibilidade ao glúten não-celíaca (SGNC).1

Ajuda a baixar os níveis de açúcar no sangue. Os pães fermentados naturalmente possuem um índice glicémico muito inferior comparado ao de um pão convencional. Durante o longo processo de fermentação natural, as bactérias ácido lácticas (BAL) consomem lentamente uma boa parte dos açúcares presentes na farinha, reduzindo a sua disponibilidade. Este pão é, por isso, a melhor escolha para quem tem diabetes ou pretende ter um maior controlo sobre o seu peso, já que é mais saciante do que um pão industrial e permite baixar os níveis de açúcar no sangue.2 Isto traz imensos benefícios em termos de diabetes e obesidade.

O pão fermentado naturalmente é mais complexo do ponto de vista nutritivo. Num pão fermentado naturalmente podem-se encontrar vitaminas do complexo B (B1, B6 e B12), ácido fólico, niacina, riboflavina, vitamina E, selénio, ferro, cálcio, magnésio, fósforo, zinco e potássio. Pelo contrário, os pães produzidos industrialmente, devido ao seu processo de produção, apenas preservam uma fração dos nutrientes presentes na farinha.

Redução da acrilamida. A acrilamida é uma substância cancerígena que pode ser encontrada na côdea do pão. A fermentação longa, típica do método de produção com fermento natural, reduz os níveis de asparagina na massa que é o aminoácido precursor da formação da acrilamida.3

É um prebiótico natural. Um pão fermentado naturalmente contém Lactobacillus que o torna parte da família dos alimentos probióticos fermentados que contêm bactérias lácticas, tais como o iogurte, kimchi, chucrute, kefir e tempeh. Os alimentos probióticos são muito benéficos para a nossa saúde pois melhoram a nossa digestão, estimulam o nosso sistema imunitário e ajudam a prevenir doenças intestinais (tais como o síndrome do intestino irritável, colite ou doença de Chron).

Ajuda a absorver os micronutrientes. O pão, feito a partir de farinhas integrais, é uma fonte significativa de minerais tais como o ferro, cálcio, magnésio e zinco. Contudo, uma fatia de pão integral só será nutriva se o nosso organismo conseguir assimilar este micronutrientes. O principal culpado da não assimilação destes micronutrientes são os fitatos, ou ácido fítico, presente no farelo dos cereais e que ao associar-se a estes minerais, impede-os de serem absorvidos pelo nosso organismo. As bactérias produzidas pela fermentação natural neutralizam os fitatos, ou ácido fítico, que são responsáveis pela diminuição a biodisponibilidade de diversos micronutrientes presentes nos cereais (em particular ferro, magnésio, cálcio e zinco). A fermentação natural é suficiente para neutralizar os fitatos, presentes no farelo dos cereais, e tornar possível a assimilação de diversos micro-nutrientes pelo nosso organismo.4 Por outro lado, nos pães feitos com fermento industrial, cerca de 90% dos ácidos fíticos permanecem no pão.

1 Gänzle, MG et al, Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality, Trend Food Sci Technol, 2008; 19: 513-52.
Di Cagno, R et al, Sourdough bread made from wheat and non-toxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in
coeliac sprue patients, Appl Environ Microbiol, 2004; 70(2): 1088-96.
Rizzello, CG et al, Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease, Appl Environ Microbiol, 2007; 73(14): 4499-507.
Di Cagno, R et al, Use of selected sourdough strains of Lactobacillus for removing gluten and enhancing the nutritional properties of gluten-free bread, J Food Prot, 2008; 71(7): 1491-5.
Di Cagno, R et al, Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance, Appl Environ Microbiol, 2002; 68(2): 623-33.
2 Östman, E.M. et al, On the Effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin Responses to
Cereal Products: Mechanistic Studies in Healthy Subjects and In Vitro. J Cereal Science, 2002; 36: 339-46.
3 Fredriksson, H et al, Fermentation Reduces Free Asparagine in Dough and Acrylamide Content in Bread, Cereal Chem, 2004; 81(5): 650-653.
4 Leenhardt, F et al, Moderate decrease of pH by sourdough fermentation is sufficient to reduce phytate content of whole wheat flour through endogenous phytase activity, J Agric Food Chem, 2005; 53: 98-102.
Lopez, H W et al, Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats, Nutrition, 2003; 19(6): 524-530.

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